Das Alginat ist ein Polysaccharid, welches aus der Braunalge gewonnen wird. Es trägt die Bezeichnung E401 und wird als Geliermittel eingesetzt. Dieses Polysaccharid wurde bereits mit Kalziumchlorid vorgemischt, dadurch entfaltet das Pulver seine starke gelierende Eigenschaft, sobald es in flüssigem Medium aufgelöst wird.
Zur Herstellung eines Gels empfiehlt es sich, das Alginatsystem in der zu gelierenden Masse (zum Beispiel Saft) aufzulösen. Eine Richtdosierung liegt bei 5%, also etwa 50 Gramm Pulver auf 1 Liter Saft. Bei sauren Säften oder anderen Flüssigkeiten mit niedrigem pH-Wert kann die Dosierung deutlich steigen. Die Reaktionszeit, welche vom Auflösen des Pulvers bis zur anfänglichen Ausbildung der Alginatstruktur vergeht, liegt bei etwa 15 Minuten. Damit das Alginat seine vollständige Struktur ausbilden kann, empfehlen wir das hergestellte Produkt in Formen abzufüllen und bei etwa +7°C zwischen 6 und 8 Stunden kühl zustellen. Mit diesem Grundprinzip können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. So zaubern Sie etwa Fruchteinlage für Cocktails oder Bubble-Tea im Handumdrehen.
Produktartbezeichnung nach Lebensmittelkennzeichnungsverordnung: Geliermittel
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Zutaten: Verdickungsmittel: Natriumalginat (E401), Stabilisator: Phosphat (E450), Calciumsulfat (E516).
Ein appetitanregender Duft und hervorragender Geschmack sind vielen Meisterköchen schon lange nicht mehr genug. Molekulare Küche heißt das neue Zauberwort, welches die gastronomische Welt auf den Kopf stellt und diese auf eine besonders effektive und ungewöhnliche Weise mit der Welt der Wissenschaft verzweigt. Gelieren, aufschäumen, verdicken, emittieren – Begriffe welche bereits vor hunderten von Jahren in jeder Küche der Welt geläufig waren – werden nun revolutioniert, verfeinert und beschleunigt. Es wird eine völlig neue, innovative und moderne Küche entwickelt in welcher allein der „Wow-Effekt“ die treibende Kraft darstellt .
In der Molekularküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
