Alginat, Natriumalginat, Sodium alginate, E401
Das Alginat ist ein Polysaccharid, welches aus der Braunalge, welche vor allem auf und um Philippinen angebaut und gewonnen wird. Es trägt die Bezeichnung E401 und wird als Verdickungsmittel eingesetzt. Dieses Polysaccharid hat starke gelierende Eigenschaften sobald es mit Kalziumchlorid zusammenkommt. Durch die Kombination dieser beiden Produkte entstehen dreidimensionale Alginstrukturen welche sich mit Kalziumionen verbinden. Das Resultat ist ein elastisches, temperaturstabiles Gel.
Zur Herstellung eines Gels empfiehlt es sich, das Natriumalginat in der zu gelierenden Masse (zum Beispiel Saft) aufzulösen und anschließend diese Mischung tropfenweise (mit Hilfe einer Pipette oder Spritze) in eine Kalziumchloridlösung zu tropfen. Auf diese Weise erhalten Sie Fruchtkaviar. Mit diesem Grundprinzip und einigen Utensilien können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und auf diese Weise Kaviar, Raviolis, Spaghetti und weitere originelle, kulinarische Köstlichkeiten herstellen!
Zutaten: Verdickungsmittel: Natriumalginat (E401).
Produktartbezeichnung nach Lebensmittelkennzeichnungsverordnung: Verdickungsmittel
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Zubereitung: Das Natriumalginat muss mithilfe eines Mixers, eines Zauberstabs o. ä. in Flüssigkeiten (Wasser/Saft/Milch) vollständig gelöst werden. Dabei ist zu beachten, dass möglichst wenig Luft in die cremige Masse mit eingeschlagen wird.
Damit das Alginat sich verfestigen kann, benötigt er eine Kalziumquelle. Dabei haben sich das Kalziumchlorid und Kalziumkarbonat besonders gut bewährt.
Für die Herstellung von Melonenkaviar müssen etwa 5-6 g. Kalziumchlorid in einem Liter Wasser gelöst werden. Anschließend wird die zuvor hergestellte Lösung mit Natriumalginat tröpfchenweise (Spritze, Sieb) in die Kalziumchloridlösung dazugegeben. Das Alginat bildet durch die Reaktion mit Kalzium augenblicklich eine kaviarähnliche Hülle um das zugegebene Produkt.
Ein appetitanregender Duft und hervorragender Geschmack sind vielen Meisterköchen schon lange nicht mehr genug. Molekulare Küche heißt das neue Zauberwort, welches die gastronomische Welt auf den Kopf stellt und diese auf eine besonders effektive und ungewöhnliche Weise mit der Welt der Wissenschaft verzweigt. Gelieren, aufschäumen, verdicken, emittieren – Begriffe welche bereits vor hunderten von Jahren in jeder Küche der Welt geläufig waren – werden nun revolutioniert, verfeinert und beschleunigt. Es wird eine völlig neue, innovative und moderne Küche entwickelt in welcher allein der „Wow-Effekt“ die treibende Kraft darstellt.
In der Molekularküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt!
